Gumbo med kylling, pølse, okra og skaldyr
Her får du en opskrift på gumbo som jeg har selv har fået fra en køkkenchef i New Orleans.
Den originale opskrift på gumbo findes ikke. Retten er opstået blandt kreolerne i Louisiana og har siden da udviklet sig til et hav af variationer. Dog er der et par ting der går igen: Den er jævnet med det man kalder "roux", den er smagt til med creole spice (også kendt som magic. Den opskrift får du her!) og laurbær, den indeholder gerne både kylling, skaldyr og pølse, og så skal der være okra i. Gumbo er både en halvdyr ret og en lidt besværlig ret. Men den smager ikke som noget andet! Det er helt specielt og fantastisk, og jeg lover dig du vender tilbage til den, igen og igen, resten af livet.
Gumbo kan som nævnt laves på mange måder, men det her er en rimelig traditionel version med både kylling, pølse og rejer. Og naturligvis okra!
1.5 dl vindruekerneolie
2 dl mel
2 store løg
1 bundt forårsløg
2 peberfrugter
5 stængler blegselleri
7 fed hvidløg
3-4 laurbærblade
400 gr stærk, tørret pølse - hvis du kan få fat i dem, så brug Andouille
400 gr kylling
400 gr okra
400 gr. tigerrejer
1.5 liter kyllingefond
3-4 spsk MAGIC
Og sådan her gør du:
Skær pølsen i skiver og rist den af på panden. Skær kyllingen i mundrette bidder, drys den med 1 spsk magic, og rist også denne af på panden. Sæt begge dele til side.
Skær alle grøntsagerne pånær okra ud. Det behøves ikke skæres særlig fint.
Nu skal du finde din store lækre jerngryde frem. Sæt den på blusset og hæld olie og mel i gryden. Der skal høj varme under, og du skal røre i den konstant. Det vil begynde at bruse, men du skal bare røre videre. Langsom vil massen begynde at tykne og blive mørkere og mørkere i farven. Det er det man kalder en roux! Hvor mørkebrun den skal være er en smags sag, men jeg kan godt lide den ca. som mælkechokolade. PAS PÅ den ikke brænder på og får sorte prikker i sig. Gør den det, er det forfra.
Når din roux har den der dybe lækre brune farve og dufter ristet og nærmest af brændt kaffe, tilsætter du lynhurtigt alle de hakkede grøntsager, det ristede kød og 2-3 spsk magic og rører det sammen. Så stopper bruningen af roux'en, og du har den under kontrol. Hæld fond på så det lige præcis dækker, og lad den simre i en times tid. Smag den til med mere magic og tilsæt laurbærbladene
Efter en time tilsætter du okra, og lader den simre i en time mere. Smag til igen. Nu skulle den gerne være en cremet, lækker sag med dybe noter af noget brændthed fra roux'en. 10 minutter før du skal servere tilsætter du rejerne. Du kan sagtens lave den flere dage i forvejen og endda fryse ned, men vent med at tilsætte rejerne til du skal servere.
Serveres med ris, og med en god Dr. John plade på pladespilleren. Det her er en rigtig god og 100% autentisk opskrift på gumbo. Det lover jeg.