Hjemmelavet bearnaise sauce
Velkommen til #Sovseskolen pt. 2. Sidst lavede vi en rødvinssovs, og nu skal vi lave den sauce som nok flest mennesker er bange for: Hjemmelavet earnaise sauce! Uuuh! Sagen er - som med alt andet på denne blog - at det ikke er spor svært. De første gange skal du bare tage dig gooood tid, og have et backup-glas eller et pulver med bearnaise sauce i køkkenskabet. Du ved, så du ikke stresser unødigt over manglende sovs, hvis nu du kikser. Når først du har lavet den 2-3 gange, så går det aldrig galt. Og den gode nyhed er, at når du kan lave hjemmelavet bearnaise sauce, kan du også lave hollandaise sauce. Men det kommer vi ind på i et andet indlæg.
Og ja... der er 1000 variationer over denne opskrift. Men bare rolig! Det her er den bedste.
Det skal du bruge (til 4 sovseglade personer):
Hvidvinseddike
Frisk estragon (planterne i supermarkedet er MAX fesne, så hvis din grønthandler sælger estragon i bundt, så køb det istedet. Du KAN bruge tørret... frisk er bedre)
Skalotteløg
200 gr. smør
5-6 æggeblommer (afhængigt af størrelsen)
Cayennepeber
Citronsaft (kan udelades)
Sådan laver man bearnaise sauce:
Du skal starte med at koge en essens af 4 spsk vineddike, 4 spsk vand, "stokkene" fra et bundt estragon (hak og gem bladene) og 1-2 finthakket skalotteløg. Sæt det over varmen og lad det reducere til under halvdelen. Smag på det: Det skal være meget eddikesurt! Er det ikke det, så giv den mere eddike og reducer yderligere. Du skal ende med 2-3 spsk. essens. Si den til sidst. Alt dette kan du gøre flere timer (eller dage) før du skal lave saucen.
Her fra er der no way back; Sovsen er færdig om 10 minutter. Jeg plejer at lave saucen imens stegen eller bøfferne hviler.
Smelt smørret i en lille gryde ved helt lav varme. Når det er smeltet hælder du smørret op i en skål og vasker gryden.
Smid æggeblommer op i gryden sammen med 2-3 spsk af din essens. Sæt gryden på den laveste varme dit komfur kan, og pisk så. Konstant! Du skal piske, piske, piske, imens blommerne og essens langsomt varmes op og til sidst begynder at skumme og "tykne". Det er her det kan gå galt: Hvis den bli'r for varm laver du røræg. Den skal dampe lidt, men du skal stadig kunne stikke lillefingeren ned i den uden at brænde dig.
Når den er tyknet (‘emulgeret’ hedder det på kok’sk), begynder du laaaaangsomt at tilsætte smørret alt imens der piskes for fuld smadder. Tynd, tynd stråle! Og pas på temperaturen!! Hvis du synes den begynder at dampe meget, så tag den af blusset og fortsæt uden varme under.
Når alt smørret er tilsat, tilsætter du de hakkede estragonblade og et nip cayennepeber. Smag den nu til. Skal den have lidt mere syre og friskhed? Så giv den et par dråber essens eller et par dråber citronsaft.
Juster tykkelsen: Er den for tyk så giv den et par dråber vand. Er den for tynd, så smid den tilbage på varmen og pisk løs. Den skal være næsten ligeså tyk som en mayo eller en fed creme fraiche. Server den straks, og husk at have OPTUR over, hvor imponeret folk bliver over hjemmelavet bearnaise sauce.
Thats it!! Din første hjemmelavet bearnaise sauce!
Tro mig: Det ER ikke så svært. Første gang får man stress, men allerede efter 2-3 gange blir det meget lettere, og når du har lavet bearnaise sauce nogen gange, så gør du det med venstre hånd imens du drikker et glas vin og byder gæsterne velkommen. Og du går *aldrig aldrig aldrig* tilbage til kønsløs pulver- eller glassovs.
BONUSFIFS:
1 pakke smør + 6 æg = Bearnaise til 4.
Køb SYGT meget (frisk) estragon. Ikke en lille fesen plante, men noget af det i bakker fra grønthandleren. Man skal virkelig bruge meget.
Købe-essens er helt ok hvis du ikke orker at koge en selv.
Lad være med at bruge tid på at klare smørret. Ind til den dag nogen består en blindtest på bearnaise med henholdsvis klaret og uklaret smør, nægter jeg at klare noget som helst smør.