Flæskesteg med sprød svær
Jeg lyver ikke når jeg siger at jeg har lavet flæskesteg med sprød svær på over 20 forskellige måder; Jeg har sprængt den først, jeg har kogt den først, jeg har startet med sværen nedad, jeg har simret, jeg har langtidsstegt, jeg har buldergrillet og alt mulig andet. Alle metoderne kan noget! Men når jeg skal fortælle folk hvordan de laver flæskesteg med sprød svær, så er det altid denne metode jeg bruger. For den virker - hver eneste gang!
Et par ting: Jeg synes flæskesteg skal være af nakkekam. Det er saftigst. Jeg synes også at sværen skal være boblet op, og jeg synes at gris skal steges til det er svagt rosa og vældig saftigt.
Det skal du bruge:
1 stor nakkekam på 1.5 - 2 kilo
Groft salt
Suppeurter: F.eks. løg, hvidløg, knoldselleri, gulerødder, porre, etc
Krydderurter: F.eks. enebær, rosmarin, timian, etc.
10-15 nelliker
6-7 laurbærblade
Et stegetermometer
Sådan laver man flæskesteg med sprød svær:
Start meget gerne 2-3 dage før du skal tilberede stegen. Kan du ikke det, så start et par timer før. Og går den heller ikke… jamen så bare spring lige ud i det:
Gå sværen på flæskestegen efter: Den skal være ridset hele vejen ned til kødet, men helst ikke ned i kødet. Og det er især vigtigt at hver individuel svær er ridset hele vejen ud i begge sider. Dub den tør med køkkenrulle.
Giv den en håndfuld groft salt som du smører grundigt ud over hele stegen og godt ned mellem alle sværene. Stil den nu utildækket på en rist i dit køleskab. Gerne i et par dage! Det salter kødet hele vejen ind, binder væskerne i kødet og tørrer huden (på steget forstås!) lidt ud, så det bliver betragteligt lettere at få den sprød senere hen.
Nå: Tænd ovnen på 250 grader, varmluft. Sæt en bradepande med suppeurterne ind i den varme ovn i et kvarters tid. Hæld derefter et par cm vand i bradepanden, og sæt stegen ned i bradepanden med sværene nedad. De skal lige nøjagtig være dækket af vand.
Sæt stegen i den brandvarme ovn, og lad den brune i 30 minutter.
Ud med stegen. Drys lidt ny salt ned mellem sværene. Sæt laurbær og nelliker ned mellem sværene. Sæt en rist hen over bradepanden, returner stegen til ovnen, denne gang med sværen opad, og skru ovnen ned på 120 grader.
Hvis du har et stegetermometer, så er det nu det skal bruges: Stik det ind så spidsen er præcist i midten af stegen.
Nu skal stegen op på en kernetemperatur på 60 gr., og det tager 2 timers tid afhængig af størrelsen. Du kan også langtidsstege den i 3-4 timer ved 100 grader hvis det passer dig bedre. Det er et temperamentsspørgsmål.
Når stegen når de 60 gr. tager du den ud af ovnen, og hælder al væske (Der nu er blevet til en fond - gem den for Guds skyld til sovsen!) og suppeurt ud af bradepanden, fjerner termometeret, og varmer ovnen op på 250 grader igen.
Når der er fuld æde på ovnen, sætter du stegen ind igen. I løbet af en små 10 minutter er sværen flot boblet op og stegen skal ud. Husk nu - for Guds skyld: Det kan gå meget hurtigt med farven. Pas nu på du ikke brænder den helt sort.
Et par ting: Stegen kan sagtens hvile i en halv eller en hel time (eller endnu mere i termobox) mellem den første stegning, og bruningen af sværen. Det gør din planlægning let, fordi du frigiver så meget tid. Den kan også sagtens hvile i en halv time efter sværen er brunet, men så skal den ikke være pakket ind, for så bliver sværene bløde.
Sådan! Flæskesteg med sprød svær. Det er ikke svært, og du skal ikke være bange for det.
Se flere opskrifter på julemad og julebag i menupunktet JUL eller lige her.