Langtidsstegt og saftig andesteg uden stress
Jeg elsker and! Et rosastegt bryst eller et confiteret lår er jo SÅ lækkert.
Men hvad gør man så juleaften? Her vil de fleste jo gerne sætte en stor, flot, helstegt andesteg på bordet. Og den er svær. Det vil blive et kompromis, for brystet er færdig længe før lårene og vingerne. Og så er der jo også det benspænd at man også skal bruge sin ovn til at lave flæskesteg i.
Den problematik har jeg brugt virkelig mange år på at knække! Men sidste år synes jeg faktisk at det lykkedes! Saftige andebryster, møre andelår, helstegt and, ledig ovn til flæskesteg. Bum.
Og den opskrift og metode - den får du her!
Det skal du bruge:
1 hel and med indmad - Den skal helst op omkring 4 kilo, og det skal være en GOD and. Du kan ikke få et bedre resultat end det produkt du starter med. En dansk, økologisk and med en vis alder er bekostelig, men alle pengene værd.
Svesker
Madæbler
Et par håndfulde frisk timian og et par kviste rosmarin
Suppeurter; løg, gulerødder etc
En halv liter (billig) rødvin
Sådan laver du en langtidsstegt og saftig juleand
De fleste mennesker modtager deres and frossen et par dage før juleaften, så den kan nå at tø i køleskabet. Hvis du har mulighed for det, vil jeg anbefale at du forlænger dette tidsrum lidt, så den kan få 4-5 dage i køleskabet.
De første 2 dage bruger den på at tø. Derefter tager du den ud af sin indpakning, og gnider den indvendigt og udvendigt med masser af groft salt. Læg den tilbage i køleskabet - uden indpakning - på en rist. Det tørre klima i køleskabet bil tørre huden (på anden, forstås) ud, hvilket øger chancerne for sprødt skind betragteligt. Og salten vil trænge ind i kødet og både sørge for at kødet bliver saltet og velsmagende fra inderst til yderst, men det vil også hjælpe med binde saften i kødet, så det hele ikke ender i din bradepande.
Din and skal i ovnen allerede om morgenen juleaften, så for at lette sagerne lidt, så brug lillejuleaften på at klippe vingespidserne af din and, klip halsen af den (hvis ikke det allerede er gjort) og fyld din and op til bristetpunktet med svesker, madæbler skåret i både, hele peberkorn, timian og rosmarin. Luk den ved gumpen og halsen med et par kødnåle, og returner til køleskabet.
Juleaften ved 8-9 tiden om morgenen hælder du indmad, vingespidser, hals, de resterende krydderurter og suppeurter i en bradepande og sætter det hele (uden and!) i en 230 gr. varm ovn for at brune i en halv times tid. Det må godt få masser af farve og tæsk.
Når det hele er brunet hælder du en halv liter vin i bradepanden, lægger en rist hen over bradepanden, lægger anden på risten med brystet nedad (vigtigt!), og så tilbage i den varme ovn. Skru med det samme ovnen ned på 100 grader.
Her skal anden hygge sig i 3-4-5 timer afhængig af ovn og and. Hvis du har et stegetermometer så er det nu det skal i spil. Jeg vil anbefale at sætte termometeret dybest inde i brystkødet, og køre den op til omkring en 62-65 grader. Ved den temperatur er lårene lækre og brystet ikke dræbt.
Omkring 13-14 tiden juleaften har anden nået sin temperatur og skal nu have en meget lang hviletid. Pak forsigtigt (og grundigt) dyret ind i sølvpapir, og sæt den ned i en termoboks eller termokasse. Har du ikke sådan en, så pak den ind i din dyne - men sæt lige et fad under så du ikke får andefedt i sengen!
Fonden i bradepanden bruger du til at lave sovs.
I løbet af de næste timer, bruger du ovnen til at tilberede din flæskesteg, hvis du skal have sådan en. Når den er færdig, er ovnen brandvarm for du slutter jo af med at brune flæskesværene. Så imens flæskestegen hviler bruner du andestegen:
Pak dyret ud af sølvpapiret, og returner den til den brandvarme ovn (gerne 220 eller mere og stadig med bradepande under - det drypper meget!), denne gang med brystet opad. Lad anden brune flot af - og så er den done og klar til servering.
Hvis du ikke har et særligt behov for at tranchere fuglen ved bordet, kan jeg anbefale at skære lår, vinger og bryster af inden du bruner den. Når de alle ligger flat i en bradepande får de alle den flotteste farve og stegeoverflade - og du brænder ikke nallerne nær så meget som hvis du skal tranchere den efter den er brunet.
Og et tidsoptimeringstip: Du kan lave sovsen imens flæskestegen er ovnen, og imens andestegen bruner, kan du lave de brunede kartofler.
Det her - Det er smart!
Se flere opskrifter på julemad og julebag i menupunktet JUL eller lige her.