I stedet for flæskesteg: Porchetta til jul
Porchetta til jul. I stedet for flæskesteg?! Jo den er god nok... der er flere og flere der skifter flæskestegen ud med porchetta til jul, og folk bliver mere og mere glade for den italienske flæskesteg med svær hele vejen rundt. Og ikke så mærkeligt egentlig, for hvem kan ikke lide den tanke? Inden du får opskriften, skal du lige lære at sige ordet: Porchetta udtales IKKE "pårsjetta". Ch på italiensk laver k-lyd. Porchetta = "Porketta", med et lille rul på r'et. Sig det videre!
Det skal du bruge: [checklist]
Et helt svineslag - det fås hos slagteren
Et bundt rosmarin
1 stort løg
5-6 fed hvidløg
Skal af 1 citron
Et par appelsiner
En flaske rødvin (til det der bli'r din sauce)
Lidt hele krydderier som stjerneanis, kanel eller kardemomme
Suppeurter
Kødsnor
[/checklist]
Sådan laver du porchetta til jul.
Rens 5-6 stængler rosmarin MEGET grundigt og pil bladene fra stilken. Hak bladene. Hak hvidløgene og riv citronskallen. Hak løget fint.
Gå ridserne i dit svineslag efter ligesom du ville med et flæskesteg. Der skal være ridset hele vejen ned igennem sværen, og hele vejen ud til kanterne af slaget. Spred derefter slaget ud på dit køkkenbord, med sværen nedad. Giv den salt og peber over hele kødsiden, og spred rosmarin, hvidløg, løg og citronskal ligeligt ud over slaget.
Rul slaget så STRAMT du kan, og snør den med kødsnor. Her er en god video der viser hvordan.
Smør ydersiden af din porchetta grundigt med groft salt og peber. Få salten godt ind mellem alle sværene! Sæt et stegetermometer ind i midten af stegen. Læg de rensede suppeurter, krydderier og halve appelsiner i dit ovnfad, hæld en halv flaske rødvin på, og læg slaget så det balancerer oven på urterne.
Nu skal stegen op på en kernetemperatur på 72 gr. Du kan enten give den 1 1/2 times tid ved 175 grader, eller langtidsstege den i 5-6 timer ved 100 grader. Det er et temperamentsspørgsmål. Bare sørg for at vinen ikke fordamper helt væk. Tilsæt evt mere undervejs.
Når stegen når de 72 gr. tager du den ud af ovnen, og hælder al væske ud af bradepanden (gem den for Guds skyld til sovsen!), fjerner termometeret, og varmer ovnen op på 250 grader og gerne varmluft og grill hvis din ovn kan det.
Når der er fuld æde på ovnen, sætter du stegen ind igen, direkte på risten (sæt evt en bradepande under til at opsamle fedtdryp. I løbet af en 4-5 minutter er sværen flot boblet op rundt om hele stegen, og din porchetta skal ud. Husk nu – for Guds skyld: Grill går HURTIGT!! Den bliver kulsort hvis den får 1 minut for meget, så sæt dig foran ovnen og slip ikke opmærksomheden.
Jeg synes virkelig du skal overveje at lave porchetta til jul! Det er så sindssyg flot og saftig en steg, og smagen minder så tilpas meget om almindelig flæskesteg at ingen bliver bange.
Og sovsen? Den laver du sådan her.
Se flere opskrifter på julemad og julebag i menupunktet JUL eller lige her.