Ægte marokkansk tagine med lam og kandiserede svesker
Tagine med lam lærte jeg, da jeg i foråret var i Marokko, og blandt andet var på et kursus i marokkansk madlavning. En af retterne jeg lærte var en af de mest klassiske marokkanske retter, nemlig en tagine med lam og kandiserede svesker. En tagine - eller Tajine som de staver det lokalt - er en sjov blanding af en gryde og en stegepande, og den har altså også lagt navn til retten. Jeg har set et utal af opskrifter på tagine med lam på nettet - de fleste har ikke meget med originalen at gøre. Så her har jeg valgt at holde mig 100% tro mod det originale marokkanske forlæg. Der indgår et par krydderier man ikke finder alle steder, men en god velassorteret grønthandler har det hele. Krydderiblandingen Ras El Hanout er det vigtigste. Her skal du gøre en indsats for at finde en GOD en, med minimum 35 forskellige krydderier i.
Det skal du bruge: [checklist]
- En tagine (man kan godt bruge en jerngryde, men det er nu hyggeligt med en ægte tagine!)
- 4-500 gr lammekød i tern af en billig/grov udskæring som bov eller lignende
- 1 Løg
- 5-6 fed hvidløg
- 1 hel kanel
- 1 tsk stødt (tørret) ingefær
- 1 spsk Ras El Hanout
- 5-6 "strenge" safran
- 2 spsk orangeblomstvand
- Svesker
- 30 gr. harsk smør (Ja, det bruger de altså i marokkansk mad!)
- 20 gr. frisk smør
- Mandler
- Sesamfrø
[/checklist]
Sådan laver du tagine med lam og kandiserede svesker:
- Hak et stort løg og 5-6 fed hvidløg, og svits dem i taginen ved høj varme. Tilsæt alle krydderierne, den harske smør, og giv den også salt og sort peber. Tilsæt til sidst lam i tern, og når det er brunet lidt af, gi'r du den en deciliter vand, skruer ned for varmen og sætter låget på. Det skal stå i en time på laveste blus. Den harske smør er let at lave: Tag 30 gr. smør og stil det uden for køleskabet i en uges tid. Det giver en ret vild umami-smag.
- I mellem tiden laver du sveskerne: Smut mandlerne, og put dem i ovnen ved 150 gr. så de langsomt rister. Udsten sveskerne forsigtigt, og kog dem i en lille smule vand i en 20 minutters tid. Tilsæt derefter 1 dl sukker sukker, 1 spsk orangeblomstvand, den friske smør og kanelstang. Efterhånden som vandet fordamer, vil de begynde at kandisere. Når sveskerne er møre og lækre, tager du dem op af siruppen, og putter en sprød, ristet mandel ind, hvor stenen var.
- Når taginen er færdig, smager du den lige til, og anretter sveskerne i et fint mønster oven på. Drys hver sveske med ristede sesamkerner, og server din tagine med lam med cous cous og godt brød.
Sådan laver man tagine med lam! Det kræver et par lidt specielle ingredienser, men er en VILDT let ret at lave, når først de er handlet ind.