Rullesteg af lam serveret med bønnesalat, sprødbagt kartoffel og myntedip
Det er påske, og i stedet for den sædvanlige lammekølle, laver vi en sprød rullesteg af lam. Du har muligvis hørt om porchetta? Den der italienske "flæskesteg", som er rullet sammen som en rullesteg, og derfor har sprøde svær hele vejen rundt. Det her er det samme, men bare lavet på lam. Vi kan jo kalde det for lametta! Julen varer jo som bekendt lige til påske. Det skal du bruge (til 4):
1 helt lammeslag (ca. 1 kilo) med skind (slagteren har det. Mit var fra Allégården #NoSpons)
10-12 fed hvidløg, halveret
Et par stilke rosmarin
Revet skal fra 1 øko-citron
Kødsnor
Stegetermometer
Et bundt mynte
Et par dl yoghurt, skyr eller lign.
Grønne bønner (Haricots verts)
50 gr. groft hakket mandler
Et kilo kartofler
Sådan laver du en sprød rullesteg af lam:
Læg lammeslaget med skindsiden ned, og hvis ikke slagteren allerede har gjort det, så skær det mest ukurante af lammeslaget, så det fremstår nogenlunde firkantet. Giv det 1 spsk salt og et par vred fra peberkværnen.
Fordel lidt mere end halvdelen af hvidløget, "nålene" fra rosmarinen og den revet citronskal ud over slaget. Rul det stramt sammen, og bind det med kødsnoren. Her er en video der viser hvordan. Placér stegetermometeret midt i midten af kødet.
Når slaget er rullet og bundet stramt, laver du ridser i skindet i mellem snorene. Fordi slaget er bundet stramt op, vil skindet glide fra hinanden og dermed have lettere ved at blive stegt sprødt. Giv det salt og peber.
Læg din rullesteg af lam på en rist midt i ovnen. Under risten kører du en bradepande fyldt med vand ind, til at opsamle fedt og til at tilføje fugtighed til ovnen. Giv slaget en 7-8-10 timer ved 75 grader. Det skal op omkring en 75-80 grader i temperatur, men det behøver altså ikke være så nøje når vi snakker om så lave temperaturer.
I løbet af dagen renser og koger du kartoflerne halvt. De skal vel ha' en 8-10 minutter. Lav også en myntedip: Hak en håndfuld mynteblade og et kvart fed hvidløg fint, og rør det med et par dl yoghurt.
En tre kvarters tid før du skal servere, tager du stegen ud af ovnen, og skruer ovnen op på fuld æde. Når den er så varm som den kan, smider du stegen ind igen (fjern bare stegetermometeret) og får derved brunet "sværen" på dit lammeslag. Det tager et kvarters tid, men hold nu godt øje med den, så den ikke bliver brændt. Tag stegen ud, og lad den hvile.
Imens flækker du kartoflerne med en gaffel, og bager dem dernæst færdige i den brandvarme ovn. De skal også ha' et kvarters tid.
Til allersidst steger du de sidste hvidløg og en håndfuld groft hakkede mandler af i lidt olie på en meget varm pande. Tilsæt de de grønne bønner og 1-2 dl vand eller hvidvin. Når væsken er kogt ind, er bønnerne færdige, og du er klar til at servere.
Det var første gang jeg forsøge at lave en sprød rullesteg af lam, og jeg må sige... det gik virkelig godt! Det smagte fantastisk og den VAR sgu sprød!
Velbekomme, og god påske!